27. El olivo, tesoro mediterráneo
—Venga, Artal, explícame para qué sirve esto que haces.
—Claro, Osio; estas plantas son muy buenas y dan unos frutos interesantes; las cambié por un poco de plata a un extranjero de esos.
—¿Sí? ¿Y para qué sirven, si puede saberse?
—¡Pues claro que puede saberse, hombre! Ya verás cuando crezcan y me den olivas.
—¿Qué? ¿Y eso qué es?
—Las olivas son el fruto de estos matojos que estoy plantando; ya verás, con ellos se saca aceite, como una especie de grasa; y también son buenas tal cual, se comen y tienen un buen sabor.
—¿Así, sin más? ¿Se cogen y ya está?
—No, hombre, no. Primero están amargas, no se pueden comer. Hay que ponerlas en agua y sal muchos días, hasta que pierden el mal gusto. Y entonces son muy ricas. Toma, prueba estas que ya están preparadas.
—¡Qué gusto más especial; nunca había probado nada igual! ¡Están riquísimas!
—¿Verdad que sí?
—Ah, ¿Y producen mucho?
— Cada olivo te puede dar cientos de aceitunas de esas; pero sólo cuando ya tiene unos años. Al principio no dan nada.
—Interesante, ¿Y cómo se cuidan?
—Se crían solos, aguantan muy bien los meses sin lluvia. Se podan una vez cada año, cuando hace frío, y ya está.
—Entonces son perfectos para aquí—comenta Osio.
—Sí, desde luego—Dice Artal.
—Oye, pues me has convencido, me comprare algunos de esos arbolitos.
—Date prisa, que si no se acabarán; la gente los está comprando rápido; hay uno de esos mercaderes fenicios que está explicando lo que son y para qué sirven. Y además, enseña las olivas, para que la gente las vea y las pruebe. Y también les muestra el aceite, lo otro que se puede obtener con los olivos.
—Me voy a la plaza, hasta luego.
—Adiós.
Este diálogo tenía lugar en un poblado ibérico situado en lo alto de lo que ahora es el cerro del Alcázar, Baeza, provincia de Jaén. Los protagonistas, dos íberos, uno joven y el otro de mediana edad. Artal es el mayor, un individuo corpulento y bajo, bien musculado, moreno y de ojos grises; posee un abundante cabello largo.
El otro, Osio, debe tener unos veinte años, igualmente fornido y un poco más alto. Como siempre, una persona con más experiencia de la vida enseña cosas nuevas a la juventud.
Primero los fenicios y más tarde los griegos vinieron a la península, en busca de aventuras y de riquezas. Es una figura que puede compararse perfectamente con lo que ocurrió muchos siglos después, desde que Colon tropezó con América; los europeos buscaban fortuna yendo hacia el oeste, a “hacer las Américas”. Eso pasaba entre los siglos XV y XVIII principalmente.
Y mucho antes, fenicios y griegos hacían lo mismo entre los siglos XI y III a.C. Éstos buscaban oro, plata, cobre y estaño. Y todos estos materiales eran abundantes en nuestro territorio, cosa que pronto se hizo de dominio público en el Egeo. La cantidad de metales ricos que se exportaron durante muchos siglos era tal, que algún autor clásico cuenta que muchos capitanes de naves cambiaban las anclas de hierro por otras de plata, cuando regresaban en su viaje de vuelta.
Los diversos y continuados contactos comerciales entre los pueblos íberos y los visitantes, tuvieron como resultado una rápida aculturación de las gentes de la Península. Porque los orientales poseían unas culturas mucho más avanzadas que los que vivían por aquí.
Y entre lo bueno que trajeron, desconocido en occidente, estaba el olivo, al igual que la vid. Con el tiempo, estos dos elementos se convertirían en el producto básico por excelencia de la actual Andalucía. Y Jaén representa un hito importante en esos cultivos, con sus “ejércitos” de olivos perfectamente alineados que cubren el territorio.
Artistas, poetas, literatos famosos se han ocupado del tema de los olivos jienenses. A destacar Machado, hablando de esos aceituneros de Jaén…No hay sitio aquí para dar una relación, siquiera sea rápida de los distintos personajes que han escrito o pintado algo sobre los olivares de esta provincia andaluza.
Pero volvamos a nuestros protagonistas. Su poblado constaba de unas treinta casas y estaba rodeado por una muralla de piedra seca. Tenía una forma alargada, siguiendo la costumbre de sus ancestros de la edad del hierro. El fondo de las casas formaba parte de la muralla y esta tenía dos entradas; por ellas podía pasar solo un carro y estaban flanqueadas por sendas torres.
En caso de peligro, bastaba colocar dos carros en cada puerta para quedar protegidos de cualquier intrusión. Las casas estaban hechas con paredes de barro, con unas hiladas de piedra en la base, para evitar la humedad del suelo. Y la techumbre era de cañas y paja seca, mezclada con fango. No conocían la teja, que sería traída más tarde por los romanos.
Los autores antiguos nos dan una valiosa información sobre esta simbiosis que se produjo entre el oriente Egeo y el occidente peninsular. Aquí, por el influjo foráneo, pronto surgió la primera gran civilización neolítica de occidente, Los Millares, entre el 5000 y el 3000 a.C. Más tarde, la gran cultura del bronce occidental, El Argar. Siempre en el sur de la Península, lo más moderno. Y finalmente el mundo ibérico, con sus variantes peninsulares.
En Andalucía la más propia era la turdetana o la tartesia, los íberos más antiguos como tal. Las leyendas nos explican historias de unos primeros contactos entre extranjeros y Argantonios, un mítico rey del no menos mítico reino Tartessos, con el que establecerían relaciones comerciales. Es curioso, porque el nombre de este monarca significa “el que es rico en oro”, de argentum, plata. Las leyendas son así.
Arqueólogos franceses, alemanes, ingleses, españoles, etc., han estado buscando infructuosamente esta legendaria ciudad de Tartessos durante todo el siglo XX y lo que llevamos del XXI; debió estar ubicada en algún lugar entre Cádiz, Huelva y Sevilla; posiblemente en el actual Coto Doñana. Pero su localización, que casi todos han pretendido hallar, sigue sin identificar de momento.
Y entre los aventureros griegos, justo es destacar a un tal Colaios de Samos, que, según nos cuenta Herodoto, un autor del siglo V a.C., fue el primero que llegó más allá del estrecho de Gibraltar. Este viajero y explorador parece que viviría en el siglo VII a.C.
Cuando vienen los romanos, el panorama agrícola ha mejorado, pero serán éstos los que darán un impulso definitivo al agro ibérico. Es curioso porque su venida fue un hecho casi casual. Roma tenía un rival importante en el Mediterráneo, que era Cartago, la poderosa ciudad norteafricana; con la caída de Fenicia, se convirtió en la segunda potencia del Mare Nostrum.
Dado el espíritu ambicioso e imperialista romano, era inevitable la guerra entre ambas potencias. Los cartagineses hacía ya tiempo que estaban en nuestra tierra, con la que habían establecido fuertes vínculos. Y dentro de la estrategia de guerra, Roma decidió invadir la Península, para cortar avituallamientos a Cartago.
Las Fuentes clásicas nos cuentan la historia de estas guerras entre los dos mundos; conocemos por ellas los nombres propios de algunos generales, como Escipión por parte de los romanos; o Aníbal Barca, general cartaginés; este llegó a realizar una incursión militar en la propia península Itálica. “Odio eterno a los romanos”, su célebre frase que hizo historia.
El ensañamiento fue tal, que se distinguió por la famosa orden: Cartago delenda ese, Cartago debe ser destruída. Y finalmente lo consiguieron; según la propaganda romana, pasaron los arados por lo que había sido una gran ciudad. La arqueología actual ha demostrado, sin embargo, que la destrucción no fue tan total como anunciaban los vencedores. Ya se sabe, la propaganda es la propaganda.
Una vez instalados los romanos, se puede decir que nos trajeron todo un nuevo mundo, más moderno. A lo que nos habían dado fenicios y griegos, se añadió lo de los que venían desde la península Italiana. No entraremos aquí en detalles, por no exceder del espacio del que disponemos; solo comentaremos que el cultivo del olivo se intensificó con la centuriación del campo que hicieron los recién llegados.
En efecto, ellos parcelaron por primera vez los campos peninsulares; y dieron forma a la actual cartografía, la división en parcelas del campo español. Algo parecido a lo que ocurrió con las calzadas romanas, que fueron imitadas en su trazado por las modernas carreteras del siglo XX.
Con el paso del tiempo, ya en el siglo VIII, llegaron los siguientes extranjeros a instalarse aquí: los árabes, que continuaron la labor, conservando todos los conocimientos agrícolas antiguos; e incluso los mejoraron. Con ellos el cultivo del olivo avanzó un paso.
Esta nueva cultura, en su momento de más esplendor en la Península, se llamó Al Ándalus; y fue en su época una civilización de lo más avanzado el mundo. Ciudades como Jaén, Córdoba, Sevilla, Granada, Toledo, tenían grandes bibliotecas en las que muchos estudiosos aprendían todas las materias posibles.
Era un momento que hoy conocemos como el de “las tres culturas”, porque los árabes dominantes permitían la coexistencia entre ellos de judíos y cristianos. Y eso atraía a muchos estudiosos europeos a las escuelas arábigas de traductores. Grandes figuras pertenecen a este momento, principalmente el siglo X.
Entre la rica herencia que nos transmitieron, hay que destacar la numeración. Los romanos utilizaban un sistema de números muy poco eficaz y los árabes inventaron uno mucho mejor: el actual, mundialmente hablando; salvo en el lejano oriente, desde luego.
Actualmente, el olivo forma parte del paisaje, ocupando grandes extensiones de terreno. La provincia de Jaén es una especie de olivar gigante toda ella; y su producción de aceite y de aceitunas da la vuelta al mundo. Además, dan la mejor calidad con sus distintas variantes, procedentes de elaboraciones, injertos…
Y combinado su cultivo con el de la vid, el éxito es rotundo. Toda la Península, en su vertiente mediterránea, posee campos olivareros importantes. En Lleida, por ejemplo, se da una variedad, la aceituna arbequina; de pequeño tamaño pero muy apreciada también, tanto para mesa como para aceite.
El que se produce en nuestro país podemos decir que es el mejor del mundo, o uno de los mejores. Y si hablamos de picaresca comercial, hace unos años se descubrió un caso de plagio y estafa. Ciertos empresarios italianos compraban el aceite español a precio al por mayor: lo etiquetaban como producido en Italia y lo revendían muy caro. No merece más comentario. La delincuencia está por todas partes.
Ha sido siempre un producto típico de secano; por eso el clima peninsular lo ha favorecido mucho; pero últimamente se le ha aplicado el regadío en muchas plantaciones; y el resultado es espectacular, en cuanto a producción.
El olivo es una planta xerófila, es decir, que aguanta mucho la sequedad; los largos períodos de falta de agua mediterráneos le son propios para medrar. Y también es termófila, le gusta el calor, las altas temperaturas.
De todos modos, aún así, aguanta los tiempos fríos y ha de bajar mucho la temperatura para que un olivo no aguante: estamos hablando de unos quince grados bajo cero o más. Es un árbol que vive muchos años; tenemos ejemplares de más de mil años repartidos por toda la geografía de la Península.
También su madera es muy apreciada para hacer diferentes manualidades; es decir, que incluso muerto o viejo ya, improductivo, un olivo nos da un servicio interesante; sillas, mesas, bastones, etc.
Cuando se habla del Mediterráneo, se piensa siempre en olivos, tanto si hablamos de la parte europea, como de la asiática, como de la africana. Nuestra vida sin él sería muy diferente. ¿Cómo acompañaríamos nuestra comida? ¿Cómo la cocinaríamos? ¿De qué manera la aliñaríamos?
Aceite puro de oliva virgen extra es la máxima calidad, entre las muchas que obtenemos, según elaboremos las aceitunas. Oro verde, según dicen muchos. Todas las culturas mediterráneas, pobres por definición desde siempre, han tenido en su dieta un elemento muy importante, el pan, en sus distintas formas: panes grandes y pequeños, tortas de distinta clase…Y el aceite ha hecho de complemento necesario para esos hidratos de carbono. Sin él la cosa sería muy diferente.
En Catalunya, por ejemplo, históricamente, existe una figura que es el pa amb oli, el pan con aceite; un alimento que salvó de la desnutrición a grandes masas de población durante los siglos medievales. Ya en el renacimiento, con la llegada del tomate, un producto exótico americano, los catalanes inventaron uno de los alimentos base perfectos: el pa amb tomàquet, pan con tomate, mundialmente conocido y celebrado por los mejores gourmets y muchos grandes chefs.
Combina con todo: con carne, pescado, queso, jamón…Cualquier bocadillo, si lleva el pan bien untado con tomate, es mejor, sin duda. Es muy sencillo, pero requiere una técnica que no todo el mundo domina.
Pues bien, en ese plato el ingrediente a parte del pan y el tomate, es el aceite, claro; un buen aceite de oliva no puede faltar en ninguna mesa. Y ya se sabe que la dieta, la cocina mediterránea, es la mejor del mundo; dejemos la modestia por un momento, ¿no?
