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144. El mundo del olivar de mi abuelo

Karina Patricia Martín

 

El abuelo Antonio preparaba esmerada y puntillosa mente lo que era su ritual, una sucesión de pequeños platos de los sabores más variados inspirados en su otra pasión, el olivar.

Tantos años de trabajo en el campo a cualquiera lo hubieran embrutecido, pero a él no, su paladar refinado contrastaba con su cara curtida por el sol, mimetizándose su rostro con la simetría perfecta de un campo arado.

Siempre pensando en la combinación de elementos para hacer una degustación que se convirtiera en una explosión de sabores de menor a mayor.

Tan absorto estaba en la vorágine de sus propios sentidos que no se había percatado que su nieta lo miraba con sus achinados ojos asombrados.

Tanta delicadeza y dedicación, tantos aromas habían captado su atención, aferrada a la mesa con sus dos manitos miraba a su abuelo embelesada como quien está presenciando algo que sabe que le va a cambiar la vida, un acontecimiento importante del que no quería perderse nada.

A pesar de tener solo 3 años, no hablaba nada a diferencia de otros niños de su misma edad ni siquiera balbuceaba.

La habían llevado a diferentes profesionales, pediatra y hasta le habían hecho una audiómetro, pero siempre era el mismo diagnóstico, que no tenía problema alguno y que llegado el momento hablaría.

El abuelo ajetreado se percató de que la niña lo miraba con atención.

—Ahí está mi chiquilla favorita, no te quieres perder nada, ¿verdad?… Es que así debe ser y dime qué quieres probar.

Presentando con un ademan los exquisitos platos, prolijamente presentados.

—Tienes tomates cherry confitados en fina salsa de oliva y albaca, wafles de tomates y aceitunas rellenas de berenjenas en escabeche o quizás prefieras un gritan de boniato y 3 quesos… mejor un cremoso de queso azul, vegetales tostados, cebolla perlada y castañas de cuja o ¿prefieres un rotoso de espinacas, calabaza y ricota?… Todo se sirve acompañado o marinado por nuestro excelente aceite de oliva, elixir que da vida y gusto a todas nuestras comidas… ¿Y qué vas a elegir, mi vida?

La niña sonrió, estiro la manita y tomó entre sus dedos una aceituna, la examinó concentrada, la olió y sin vacilar se la llevó a la boca y la mordió en lo que sería para ella un viaje culinario sin vuelta atrás.

Su abuelo esperó un gesto de desaprobación, como el de un niño al comer un limón, pero se sorprendió al comprobar que no, masticó y masticó entrecerrando los ojos y sonriendo complacida ante el nuevo sabor.

—Por eso eres de mis favoritas, ¿sabes? Te voy a llevar a que conozcas de cerca un lugar, no es un lugar cualquiera, es mi lugar en el mundo, te llevaré a un cultivo de olivos donde trabajé toda mi vida, ahí aprendí de la combinación de aromas de lo generosa de nuestra tierra y que observando a la naturaleza se aprende mejor.

Así emprendieron la aventura, era un hermoso día soleado.

—Princesa, no te pierdas las aves, mira el ruiseñor, escucha a los zorzales, mira en lo más alto las águilas en su vuelo más imponente, desplegando sus enormes alas.

La niña descubría el mundo a través de los ojos de su abuelo.

Necesitamos de todas las aves, no solo por su contexto paisajístico, sino por la biodiversidad en el olivar, en sus alas transportan semillas de aquí a allá.

Una de las sorpresas que ha deparado un importante estudio sobre la biodiversidad en el olivar, ha sido la descripción de una nueva especie botánica totalmente desconocida, llamada Linaria Qartobensis, un descubrimiento que tiene vital importancia en el mundo olivarero y en nuestro contexto mediterráneo…

—Mira, el grito ese es del aguilucho cenizo, ya es raro verlo pero todavía hay y esa es la avutarda común, son de lo más bellas —la nena aplaudió.

Tenemos que poder cuidar estos tesoros, son nuestros y dependen de nosotros, no del cuidado porque se cuidan solos hay que tener cuidado de que sin querer no los destruyamos, somos de temer… pero tú no, princesa, sabrás hacer las cosas mejor que yo, por eso me voy a tomar todo el tiempo del mundo en explicarte, para que seas mejor de lo que he sido yo con el olivar.

¿Te he contado como empezó todo en estas tierras? —La nena negó con la cabeza—.

Te lo voy a contar entonces, aunque eres muy joven para comprenderlo, pero siempre me sorprendes.

Cuenta la leyenda que hace muchos años hubo una lucha entre la diosa Atenea y el dios Poseidón, ambos rivalizaron por poner nombre y ser patronos de una ciudad creada por el rey Cecrops.

Para poner paz entre ambas deidades, Zeus les impuso una importante prueba y aquel que triunfara sería el que se llevara los honores.

Poseidón pensó y clavó su tridente en una roca de la que brotó un hermoso manantial de agua salada, aunque pronto fue tana el agua que estuvo a punto de inundar la ciudad.

Le tocó el turno a la bella Atenea, quien golpeó la roca con su lanza y brotó un hermoso árbol de olivo.

Este olivo es tan fuerte y noble que sus hojas no caerán ni en los más crudos inviernos, obtendrán aceite para alimentarse, iluminar sus ciudades y hasta esencias perfumadas.

Decidió todo el pueblo poner la ciudad bajo la protección de la diosa.

Así fue como esta tierra colorada prosperó bañada de verdes olivos.

La nena se adormecía sentada en su regazo, fue entonces cuando Antonio sacó de uno de sus bolsillos una botellita de aceite de oliva que siempre llevaba con él, vertió una diminuta gota y la frotó en la frente de su nieta sellando así la experiencia de nieta y abuelo en su camino por el olivar.

Fueron muchas las tardes paseando, descubriendo, corriendo hasta que un día sucedió, charlando el abuelo con unos turistas que hacían trekking entre las colinas de olivos, la niña los miró y en perfecto español se pronunció.

—Todo se sirve acompañado por nuestro aceite de oliva, elixir mágico que da vida y gusto a todas nuestras comidas y le sonrió a su abuelo, que rompió en llanto de la emoción… la estrechó en sus brazos y dijo: –Eres hija directa de Atenea, mi cielo ve a jugar, corre que Dios y el olivar harán el resto.

¿Era un milagro? La verdad que no, como en la naturaleza todo tiene sus tiempos, solo hay que respetar sus ciclos y el día menos pensado sucederá naturalmente lo que estamos esperando.

El tiempo pasó más rápido de lo que somos capaces de asimilar, la niña creció sana y fuerte y ya no era el problema que no hablara, más bien todo lo contrario, pero era la luz de los ojos de sus abuelos.

Un día, a sus 17 años, les comunicó que no quería estudiar una carrera universitaria, que los libros no eran lo suyo, quería ser como su abuelo, un ser de experiencias, de matices quería recorrer el mundo.

Y así lo hizo, fueron 5 largos años en los que vivió y trabajó en diferentes países probando aquí y allá, hasta que un buen día volvió.

Lo primero que hizo fue ver a su abuelo, que aunque viejo la esperaba firme para recorrer juntos el olivar, caminaron de la mano como tantas tardes viendo algún cambio aquí y allá… ya no era pequeña, no se le escapaba nada. Hasta más observadora que su propio abuelo.

—Querido abuelo, estuve buscando todo este tiempo mi destino, me enriquecí conociendo lugares y personas, siento que soy feliz pero donde quiera que estuviera siempre me faltó tu presencia con el escenario del olivar.

Me recibí de chef, era una sorpresa que quería darte, era de lo más natural, pero he tenido que dar una vuelta prácticamente al mundo entero para darme cuenta, quiero tu bendición así que para demostrarte lo que he aprendido, te prepararé un banquete para ti y tus amigos, quien tú quieras que pertenezca al olivar.

El abuelo estaba emocionado, sentía que no había sido en vano tanta dedicación, que todo lo que se da de manera genuina vuelve con creces sin excepción como con los olivos, tanto amor se cosecha en grande con aceitunas grandes y gustosas.

La que ya no era una niña comenzó los preparativos para el almuerzo homenaje tan merecido a su abuelo.

Consistía en un menú de dos entradas, un plato principal y postre con la distinción que todos eran platos autóctonos, ya conocidos por todos pero reversionados en la visión de la joven.

Llegaron los invitados, todos muy contentos y bien recibidos por el anfitrión quien cuidaba de todos los detalles.

La nieta en la cocina preparaba su alquimia nerviosa, por no cumplir las expectativas de toda aquella gente que en su mayoría la miraban con muchísimo amor, pero no dudarían en decirle si no se sentían representados en su tradición.

Enfundada en su chaqueta blanca, estaba exultante, respiraba triunfal finalmente los aromas de su querido olivar, en la puerta de entrada colgaba un cartel hecho a mano que decía “todo lo que se sirve es acompañado por nuestro aceite de oliva extra virgen, elixir mágico que da vida y gusto a todas nuestras comidas…

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