114. La experiencia de Óleo-Gastro-Turismo que cambió la vida de Lucas
Érase una vez Lucas, un niño de 7 años, hijo único, inquieto, amante y consumidor habitual del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Sus padres, Juan y Cristina, eran un matrimonio bien avenido que había emigrado hacía unos 10 años a Madrid por motivos de trabajo. Desde entonces añoraban los campos andaluces, su infancia entre olivos, la alegría de su gente y su querida tierra natal, Baeza, situada en el centro neurálgico de la provincia de Jaén.
Por ello, siempre consumían Aceite de Oliva Virgen Extra de la tierra, de una marca que admiraban porque, no sólo se preocupaba de hacer que el cultivo fuera rentable, sino también sostenible, todo ello gracias a sus políticas de Investigación y Desarrollo (I+D) y de Responsabilidad Social Corporativa (RSC). Para Lucas y sus padres ese aceite tenía un sabor, un olor y un aroma especial.
Lucas siempre se había interesado por todo aquello relacionado con el olivo, porque, como bien le habían explicado sus padres, sus vidas habían girado en torno a ese preciado cultivo.
En una mañana de otoño, Juan, Cristina y Lucas se encontraban desayunando su habitual tostada de aceite, cuando de repente irrumpió Lucas con una petición:
– Mamá, papá, quiero que organicemos una visita a Jaén, al pueblo de los abuelos y que visitemos el campo y la almazara donde se elabora el aceite que tanto me gusta. Quiero conocer mejor cómo se elabora tan rico manjar.
Juan y Cristina quedaron asombrados por la petición de su hijo, tanto que les encantó la idea y asintieron.
– Por supuesto Lucas, organizaremos una visita a Jaén para poder explicarte y enseñarte todo lo que quieras saber y que a su vez la disfrutes viviendo una experiencia única que recuerdes para siempre.
Juan y Cristina estaban orgullosos de pertenecer a dos familias de pequeños agricultores que se habían dedicado toda su vida al cultivo del olivo. Por supuesto, ellos desde pequeños habían ayudado a sus padres en todas las labores del campo y conocían perfectamente ese mundo. Aun así, ambos habían estudiado para evitar que su vida dependiera de aquel trabajo sacrificado cuyo beneficio y cosecha, dependía en gran parte de los precios y la climatología. Aún recordaban por ejemplo el año 1996 como uno de los años en los que apenas llovió y la sequía acarreó la consecuente falta de riego y cosecha. Ese es el motivo por el que ambos, desde muy pequeños, habían aprendido que el dinero no cae de los árboles y que hay que guardar para cuando no hay.
Juan era piloto de aeronaves y Cristina era la responsable del área marketing de una gran empresa. Ambos trabajaban en Madrid Capital y por sus ocupaciones pocas veces viajaban a Jaén y cuando lo hacían era en un viaje exprés para poder visitar a la familia.
Esa es la razón por la que ambos, entusiasmados, empezaron a planificar con celeridad la experiencia que le prometieron a su hijo.
Consiguieron contactar con la empresa de aceite que admiraban y cuál fue su sorpresa que esta organizaba “Experiencias únicas, completas y personalizadas” que no dudaron en contratar.
La marca de aceite promovía desde hacía varios años el Oleo Turismo de la región (Jaén, Andalucía) con el objetivo de compartir la cultura y conocimiento de los aceites de oliva virgen extra.
La visita se contrató para realizarla al siguiente sábado, un sábado de octubre coincidente con el inicio de la recolección de la cosecha temprana y la misma comenzó en la Finca donde se recolectaban las aceitunas que se utilizaban en todo el proceso de elaboración del aceite.
En la finca fueron recibidos por Felipe, el Director de la compañía, que les acompañó durante todo el recorrido.
En primer lugar, Felipe les contó porqué aquella experiencia de “Oleo-Gastro-Turismo” que iban a vivir a lo largo del día sería “completa”, “única” y “personalizada” definiéndola como un viaje de 360º a través del apasionante mundo del AOVE y de su entorno: Naturaleza, Historia, Arte, Gastronomía…una experiencia que seguro que no iban a olvidar…y que se enmarcaba en el “Turismo sostenible y responsable”.
– Con esta experiencia queremos dar difusión del aceite de oliva virgen extra y la forma totalmente natural a través de la que lo producimos – les indicó Felipe.
– Concretamente, en nuestra finca os podemos mostrar cómo cuidamos de nuestros olivos durante todo el año, qué significa “agricultura biodinámica”, “agricultura de precisión” y “agricultura sostenible” y cómo la desarrollamos en el olivar para poder después obtener nuestros aceites de oliva virgen extra premium, reconocidos internacionalmente.
– Además, queremos mostrar cómo cosechamos con la mejor tecnología, cómo elaboramos los AOVE en nuestra propia almazara, y por supuesto, terminar el recorrido en nuestra casa, en el propio castillo de las Dueñas con un menú Deluxe armonizado con nuestros AOVEs.
– ¡Papá me encanta! ¡quiero aprender más de todo este apasionante mundo! -exclamó Lucas.
– Me alegro hijo, escucha atentamente a Felipe y pregunta todo aquello que quieras saber-le respondió Juan
– ¡Lo haré papá! – exclamó Lucas
– Pues comenzaremos la visita adentrándonos en los olivares y en concreto visitaremos una plantación de 40 varietales distintas de olivos procedentes de casi todos los países del arco mediterráneo con el objetivo de introducir en el futuro 4 o 5 varietales al proceso de elaboración de nuestro AOVE. En este proyecto pretendemos analizar las variedades más resistentes al frío que han demostrado ser la Arbequina de la zona de Lérida, la Arroniz del Valle del Ebro, la Manzanilla Cacereña, la Coratina propia de Italia, y la Imperial de Córdoba y Jaén -expuso Felipe
Allí Lucas tuvo la oportunidad de recorrer el campo y conocer más y mejor las diferencias entre las distintos árboles y la aceituna que producen cada uno de ellos.
– Mamá, papá en los campos del abuelo quiero plantar olivos de Italia- expresó Lucas-
– Seguidamente vamos a ir al mirador en el que podremos avistar hasta 114 especies de aves que hemos conseguido atraer a nuestra finca gracias a un proyecto denominado “Olivares Vivos” con el que pretendemos incrementar la rentabilidad del olivar a partir de la biodiversidad, y así establecer y validar un modelo de olivicultura rentable, exportable y compatible con la Biodiversidad – expuso Felipe.
En el mirador, Lucas y sus padres quedaron asombrados por las diferentes aves que sobrevolaban aquel lugar, aves que no habían visto en su vida.
– Y el pájaro de colores que está posado en aquella rama, ¿Cómo se llama? -pregunto Lucas-
– Es el abejaruco europeo -respondió Felipe-
– ¡Quiero tener uno como ese en casa! – exclamó Lucas-.
– Es increíble cómo habéis conseguido atraer tantas aves a este paraíso -dijo Cristina.
– No sólo Aves Cristina, – respondió Felipe- bajo este proyecto acometemos una serie de actuaciones para atraer todo tipo de especies tanto animales como vegetales, como por ejemplo hormigas, polinizadores, plantas herbáceas y plantas leñosas… Nuestro objetivo es crear un auténtico ecosistema vivo que regenere la tierra y estimule su fertilidad. Estamos convencidos de que nuestro futuro común pasa por un Desarrollo Sostenible y trabajamos diariamente para ello.
– ¡Es increíble! – exclamó Juan.
– Ahora visitaremos el lugar en el que están recolectando la aceituna de nuestro primer aceite temprano para poder explicaros todo el proceso y posteriormente disfrutaremos de un desayuno campero en nuestro cortijo palacial construido en 1.810 que además alberga una genuina Almazara del siglo XIX y una bodega perfectamente conservada- expuso Felipe-
Y así lo hicieron, primero visitaron la parte de la finca en la que se estaban recolectando los frutos y en la que Felipe explicó como una de las claves de la excelencia de los aceites de oliva virgen extra es iniciar la recolección en el momento óptimo de maduración de los frutos y elaborar fundamentalmente AOVEs tempranos.
– Para conseguirlo, cada año se hacen pruebas en distintos sectores y parcelas de la finca para determinar en qué Pago y momento se obtienen los mejores zumos, punto de partida básico para crear un magnífico producto final. Las aceitunas recolectadas por procedimientos mecánicos se trasladan a la Almazara en un tiempo máximo de 3 horas y allí son molturadas en frío, siempre por debajo de los 20 grados, con sumo cuidado y utilizando la maquinaria más avanzada y moderna como podréis comprobar en la segunda parte de la experiencia -les explico Felipe.
– ¿Qué es un Pago? – preguntó Lucas
– Un pago es un trozo de terreno acotado, que aporta singularidad y caracteriza al aceite de oliva Virgen Extra, en donde los olivos estén sometidos a un control cercano y estricto -respondió Felipe.
– Ahora iremos al Cortijo situado en la finca para disfrutar de un apetecible desayuno campero- indicó Felipe.
– ¿Vamos a desayunar pan con aceite? -preguntó Lucas
– Claro que si Lucas -respondió Felipe- el aceite es el protagonista de esta experiencia.
– ¡Me encanta! – exclamó Lucas probando el primer bocado…
En el Cortijo abrieron apetito tomando una rica tostada de pan con aceite acompañada de zumo de Naranja.
Posteriormente todos se montaron en el todoterreno de Felipe para ir a visitar la Almazara situada a pocos kilómetros de la finca. Por el camino Felipe les informó de los diferentes productos que en ese momento tenían puestos en el mercado, destacando, el aceite biodinámico por sus altas cualidades saludables derivadas de su alto contenido en Polifenoles. También les explicó como conseguían producir este tipo de aceite considerado como un paso más a lo ecológico. Para ello, Felipe les detalló los tratamientos especiales que tenía la parte de la finca que lo producía para obtener y conservar la certificación DEMETER, certificación que les permitía producir ese tipo de aceite. La presencia de ovejas o de una granja propia de crisopas son los que más llamaron la atención de Lucas.
– ¿Que son las crisopas? -preguntó Lucas
– Son insectos depredadores que controlan con éxito plagas endémicas del olivar evitando así la muerte del árbol.
Seguidamente, Felipe tuvo la oportunidad de explicarles todos y cada uno de los Proyectos de Investigación puestos en marcha en la finca y cómo eran capaces de obtener los AOVES de la más alta calidad a través de la “agricultura de precisión”…
– Lo hacemos controlando de manera totalmente científica con la más moderna tecnología, toda una serie de parámetros que nos servirán para mantener nuestros árboles perfectamente sanos, nutridos e hidratados. Para ello, hacía unos 5 años habían instalado en varios puntos de la finca 15 estaciones de control que les permitían medir indicadores de clima, de suelo, de campo e incluso de la planta para entender y poder controlar en cada momento la situación fisiológica de los olivos de los distintos pagos y conocer cuáles son sus necesidades -relató Felipe.
Lucas y sus padres quedaron maravillados con todo lo que estaban viendo y escuchando y sobre todo Juan y Cristina que quedaron muy sorprendidos por la forma de llevar el cultivo tan diferente a la que ellos habían conocido antaño en las fincas de sus respectivos padres.
Cuando llegaron a la almazara, que había sido recientemente ampliada y remodelada, les llamó la atención los edificios y toda la infraestructura que había instalada en unos 90.000 m2 de terreno. Desde la carretera les llamó la atención la existencia de dos edificios modernos claramente diferenciados.
– El edificio gris es la almazara industrial que controla y produce a granel el aceite de más de 500 cosecheros y el marrón es la almazara en donde se producen los distintos aceites premium que vendemos y la que vamos a visitar ahora – Aclaró Felipe.
– Tras la última ampliación y reforma que realizamos el año pasado, es considerada como la almazara más moderna y técnicamente avanzada de Europa.
– ¿en qué se diferencia de las demás? preguntó Lucas
– Como podréis ir comprobando en nuestro recorrido es el resultado de la alta tecnificación y de la maquinaria más avanzada en la producción y almacenamiento de AOVES – respondió Felipe
– Posee 5 tolvas de menor capacidad que las de la almazara industrial para facilitar la máxima clasificación de los frutos y así poder reforzar los sistemas de refrigeración tanto en los elementos de las líneas de molturación como en Bodega. Con esto mejoramos sustancialmente la eficiencia y la calidad de los AOVES obtenido.
– En estos momentos esta almazara está inmersa en varios proyectos de I+D muy importantes, uno para la extractabilidad de las masas de aceituna y otro en el que se utiliza la tecnología NIR para controlar en tiempo real las líneas de proceso. También se está trabajando en digitalizar la Compañía e implantar la tecnología Blockchain en toda la cadena de valor de la producción de AOVE.
– ¿Qué es la tecnología Blockchain y para qué sirve? -preguntó Lucas
– Es la integración de todos los programas informáticos y sensores instalados en las distintas partes de la cadena de producción que serían en el campo, la almazara y las oficinas de administración y comercialización con el fin de controlar todas y cada una de las variables del proceso en tiempo real y así poder tomar las decisiones más adecuadas en cada momento.
– Actualmente estamos trabajando en instalar en las botellas el “precinto digital” que nos permitirá controlar la última parte del proceso y quizá la más importante: “la comercialización”. Con ello conseguiremos saber por ejemplo en qué lugar se encuentra el consumidor final de nuestra botella y poder realizar estudios de mercado y en base a los resultados emprender nuevas estrategias de comercialización- respondió Felipe.
Y así transcurrió la visita por cada una de las partes de la almazara, desde las tolvas hasta la transformación final de la aceituna en el jugoso zumo y cómo éste es envasado en la botella y preparado para enviarse al distribuidor o consumidor final.
Lucas y su familia además en esta parte de la experiencia tuvieron la ocasión de ver y diferenciar entre la almazara destinada a la producción de aceite a granel de aquella dedicada exclusivamente a la elaboración de aceites premium.
Felipe les explicó que para la comercialización utilizan una cadena de distribuidores situados tanto en España como en 50 países de los 5 continentes en los que se vende el aceite.
– Una vez finalizada la visita nos dirigiremos al Castillo de las Dueñas que es propiedad de nuestra familia. Allí realizaremos primero una visita guiada para conocer la historia del mismo y posteriormente degustaremos un delicioso menú marinado con nuestros aceites -expuso Felipe
10 minutos tardaron en llegar y por el camino mientras divisaban el mar de olivos característico de la provincia de Jaén, Felipe aprovechó para explicarle la trayectoria de la compañía y cómo ésta había logrado expandirse en los últimos 20 años así como las acciones y estrategias de comunicación que utilizaban y cómo conseguían que sus distribuidores se implicarán en la venta del producto al consumidor final.
– Este es el Castillo de nuestra familia- indicó Felipe
– ¡Impresionante! – Exclamó Lucas
– Está considerado como la construcción más importante construida por fines militares en el siglo XVI en la provincia de Jaén, siendo a su vez el ejemplo más antiguo de castillo renacentista. Fue declarado Monumento Nacional en 1950 y mi familia lo adquirió 20 años después al secretario de rey Carlos VIII -expuso Felipe.
Y así transcurrió la visita, por los espacios más importantes del Castillo: el patio de columnas, la sala de armas, la cripta, la Loggia, el comedor, la sala de catas, la biblioteca o la torre del homenaje desde la que divisaron unas vistas espectaculares…
Lucas quedó maravillado y no paró de preguntar todo el rato para intentar conocer mejor la historia del Castillo.
– Mama, Papá ¡tengo hambre! -exclamó Lucas
– No te preocupes Lucas, ya hemos finalizado la visita y ahora disfrutaremos de un delicioso menú en el comedor principal- respondió Felipe.
– ¿Qué vamos a comer? – preguntó Lucas
– El menú está compuesto por un cóctel de recepción, 5 aperitivos, 4 platos y postre. Cada uno de ellos fusionados con el AOVE más idóneo.
Y entre conversación y conversación llegaron al comedor principal en el que estaba ya preparada la mesa con el cóctel de recepción y los aperitivos.
– ¡Ummm que rico! exclamó Lucas al probar aquellos deliciosos manjares.
– ¡mama yo quiero comer todo esto en casa!
– Lo intentaremos hijo- respondió Cristina
Una vez finalizada la comida, la familia se despidió de Felipe y emprendió su camino de regreso a casa.
Por el camino tuvieron oportunidad de conversar acerca de cómo el cultivo del Olivo y la extracción de Aceite de Oliva había creado a lo largo de los siglos unas prácticas, unas costumbres, unos rituales y creencias que marcan el carácter y forma de vida de sus gentes de Jaén. Estas manifestaciones humanas que forman la cultura del Olivar se mantenían en parte, aunque la tendencia era adaptarse a un mundo tan cambiante. De la cultura del Olivo se da buena muestra en la Provincia de Jaén en su modo de vida cercano a la naturaleza, agrícola pero cada vez más automatizado e industrializado, autentico y mediterráneo´.
– ¡Mama, papá, gracias por este regalo, he disfrutado muchísimo y he aprendido más de lo que deseaba! ¡De mayor quiero tener mi propia finca para poder explotarla yo mismo y elaborar mi propio aceite! ¡Seguro que conseguiré que sepa genial! -exclamó Lucas
Y así fue, 30 años más tarde Lucas se había convertido en un reputado ingeniero agrónomo que se dedicó inicialmente a explotar las pequeñas fincas de sus abuelos para después adquirir más fincas y construir su propia almazara.
¡Su sueño tras aquella experiencia se había hecho realidad!
