111. El olivo doblado de Lolita
Amanecía. El sol perezoso asomaba apenas entre las cortinas de la casa número dos de la calle “Las Pastoras”.
Mamá Elena andaba nerviosa en la cocina, la sintonía de las noticias anunciaba como despertador un nuevo día. El sonido de las tazas en los platillos eran medidores de felicidad para Lolita, con el estómago impaciente la pequeña se acercó al comedor.
– Buenos días –dijo la niña.
– Buenos días corazón, ¿qué tal has descansado? espero que bien –dijo Mamá Elena sin esperar respuesta. ¿Te preparo ya el chocolatito?, ¿tostada o galletas?
–Tostada ¬–contestó Lolita asintiendo con la cabeza.
– ¿Con qué la quieres? pate, mantequilla, mermelada, embutido, ¿queso?
– ¡Con aceite!, el aceite es el mejor acompañamiento del pan tostado. Producto estrella de nuestra dieta mediterránea. Mejora la salud y previene enfermedades –interrumpió el abuelo.
–Vale –contestó Lolita y se levantó con brío a la despensa para ayudar a traer los condimentos. Al abrir el mueble un dulce olor a bizcocho la distrajo momentáneamente de su propósito, pero enseguida localizó una botella de aceite y se dirigió a la mesa.
El abuelo atendía con interés una noticia de la pantalla mientras Mamá Elena servía las rebanadas de pan caliente sobre los platos de loza. Lolita abrió la tapa de plástico del bote de aceite y lo volcó con cuidado.
– ¿Pero qué es eso chiquilla? –preguntó el abuelo enervado mirando a la niña.
–El aceite abuelo –contestó Lolita mientras chorreaba el aceite en la tostada.
Enseguida Mamá Elena le arrebató la botella a la niña de las manos y la dejó en la mesa. Trajo de la despensa un aceite oscuro y se lo entregó.
– ¿Pero qué pasa?, ¿no era aceite? –cuestionó la pequeña preocupada.
–Ese que has echado en la tostada es aceite de freír, no es para comer –dijo Mamá Elena.
– ¡Esto es intolerable! –dijo el abuelo malhumorado.
–Manuel es normal, nadie se lo ha explicado. No te pongas así que te sube la tensión –dijo Mamá Elena.
– ¡Qué se enseña hoy en día!, no lo entiendo. ¡Qué se lo iba a comer Elena!, ¡Qué la niña se comía la tostada con aceite de girasol! – inquirió Manuel indignado– nuestro aceite es de oliva, ¿qué crees que llevaba en el pico la paloma que vio Noé?
– ¿Quién es Noé?, ¿pero por qué es malo el “clarito”? –preguntó Lolita.
–No es malo tesoro, es que no tiene un gran sabor –le explicó Mama Elena. Noé fue el del arca de los animales…lo que ocurre es que el abuelo es un gran entendido del aceite y por eso se enfada. ¡Es más!, el abuelo debería de enseñarte cómo se hace el aceite.
– ¡No seas ridícula mujer! la elaboración es muy compleja, pero el sabor es el sabor y tiene que diferenciarlo, mira.
El abuelo tomó el bote de vidrio del aceite de oliva y vertió el líquido en un platillo de postre, animó a la niña a romper un trozo de su tostada y a mojarla en el líquido.
–Prueba el trozo de pan del aceite clarito y después prueba un trozo de pan con este otro aceite –dijo Manuel a su nieta con una paciencia extinguida.
La niña se llevó primero el migajón clarito y lo masticó, después tomó el pellizco tostado con aceite verdoso y lo degustó. Los dos abuelos admiraban el gracioso contoneo de sus carrillos al masticar esperando la aprobación del exquisito alimento.
– ¿Cuál te gusta más? –preguntó Mamá Elena.
–Los dos están buenos, pero me gusta más el clarito –dijo Lolita.
Manuel se puso las manos en la cabeza y miró con ojos desorbitados a su mujer. Mamá Elena tomó un trozo de pan para comprobar el sabor de los aceites y enseguida ofreció su veredicto.
–A ver, el aceite de girasol deja relucir el sabor a pan, que es delicioso. El aceite de oliva tiene mucha acidez y puede resultarle algo amargo.
Manuel se sintió responsable. Debía por su dedicación al olivo, trasmitirle a su nieta la admiración por el AOVE* mostrarle las más dulces variedades y formarla para que fuera capaz de encontrar un aceite suave que conquistara su ingenuo paladar.
Estaba decidido… la llevaría a la finca de su amigo Miguel.
La finca de Miguel estaba ubicada en la sierra de Jaén. Constaba de cientos de hectáreas de olivares. Paisaje típico andaluz de “lunaritos” centenarios verdes. Generación tras generación habían explotado sus antecesores la tierra adentrándose en el arte de las variedades autóctonas que formaban este grandioso ecosistema rural.
Manuel saludó a su viejo amigo Miguel al bajar de la camioneta y le presento a Lolita que apretaba fuerte la mano de su abuelo sin saber muy bien lo que hacía allí. Los dos hombres comenzaron a hablar de asuntos que Lolita no entendía, hasta que Miguel le enseño a Lolita un extraño árbol.
– ¡Oh, pobrecito!, ¿qué le ha pasado? –dijo la niña.
–Intenta sobrevivir –contestó Miguel.
–Se dobló –dijo Lolita – ¿le duele?
La niña señalaba con preocupación el árbol que permanecía erguido como por arte de magia, pues su tronco, se retorcía dolorosamente cómo si un gigante lo hubiera estrujado a su antojo.
–No –carcajeó Miguel tras la inocencia de la pequeña– este árbol tuvo que adaptarse a la ventisca constante, el viento le soplaba muy fuerte y acabó cediendo. Luchó por seguir vivo y lo consiguió, es muy viejo este árbol ¿sabes?
– ¿Tan viejo como tú? –preguntó la niña
Pero no pudo contestar porque el abuelo la espetó con la mirada y ambos hombres acabaron riendo por la ocurrencia de la pequeña.
Siguieron andando un largo rato entre las cuestas de la ladera, Lolita apreciaba el esfuerzo de esos árboles abuelos que se habían doblado y crecido de lado. Miguel hizo una parada, extendió una manta en el suelo y con la ayuda de una vara empezó a peinar suavemente al árbol. En ese momento empezaron a caer aceitunas oscuras y gordas al suelo.
Lolita no veía el momento en que le dejaran el palo y así fue. Miguel le ofreció la vara y ella cogiéndola por el extremo de abajo intentó golpear las ramas más bajas y “gualá” algunas aceitunas la premiaron como si de una piñata se tratara. La niña sonrió y siguió agitando el palo, cada vez más decidida hasta que su abuelo le dijo que ya era suficiente, qué no podía darle con fuerza porque heriría al árbol.
*AOVE, son las siglas del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Le dijo que acababa de varear un olivo y que así era como se recogía tradicionalmente la aceituna. El abuelo también le explicó que había máquinas que movían las ramas para que cayera el fruto al suelo sin tener que pegarle con la vara al árbol.
Con la pequeña cosecha los tres recolectores pusieron rumbo al molino. Miguel le explicó a Lolita que desde que la aceituna caía de la rama debían correr para llevarla a la Almazara para que no sé estropeara.
En la factoría se dirigieron al patio de recepción y añadieron su carga de aceitunas a unos contenedores donde las aceitunas se mezclaron con muchas otras. Lolita vio cómo unos chorros de aire separaban las hojas de las aceitunas y como después duchaban a las aceitunas.
Miguel y su abuelo discutían sobre como seleccionaban las mejores aceitunas, Lolita tenía curiosidad de entrar en el interior porque un olor fortísimo la alertaba de que allí se cocía algo interesante. Lolita se alegró muchísimo cuando Miguel le regaló un gorro para el pelo, él también se lo colocó y a su abuelo le obligaron a ponérselo.
Engalanados pasaron a la nave de elaboración que a Lolita le pareció una gran cocina. Miguel le explicó que una gran trituradora llamada “el Martillo” aplastaba el fruto. La niña caminó junto a la cinta el recorrido indicado y observó la pasta espesa que salía.
Una gran batidora movía la pasta, en el prensado de la aceituna Lolita miraba la pasta viscosa mientras Miguel le decía que se separaban la parte dura de la aceituna y la parte líquida por medio de la centrifugación. Lolita recordaba oírle esa palabreja a su madre cuando a veces miraba la lavadora…
Después vieron la última fase de limpieza del aceite de oliva. La decantación, donde se separan las impurezas de la parte líquida. Miguel hablaba en voz alta y Manuel asentía sobre como las micropartículas en suspensión eran tan pequeñas que no se detectaban en la boca, solo se advertían en la translucidez del aceite. Lolita no se divertía con tantas explicaciones y corría a lo largo de los pasillos para ir viendo como la pasta inicial iba tomando otro aspecto más bonito.
Si entendió la filtración, donde unas especies de servilletas gigantes no dejaban pasar la suciedad y al final salía un líquido transparente y de ese modo por fin se obtenía el zumo de aceite afrutado. En la bodega, la gran despensa; unos grandes depósitos de acero guardaban el aceite para protegerlo del frio y del calor.
Miguel para finalizar la visita, abrió un pequeño grifo de un depósito y empezó a llenar un tarro transparente con el elixir.
Lolita fue la primera en probarlo. La animaban para que diera un sorbito. Realmente el color era parecido al zumo de manzana. Se animó y mojó los labios. Miró con sus grandes ojos a su abuelo que esperaba una respuesta.
–Este zumo está malo ¬–dijo la niña sin remordimientos.
Miguel miró a Manuel y empezó a reír comprendiendo que tanto llamarlo zumo… la cría habría creído que iba a tener sabor dulce.
Manuel probó el aceite y asintió, se trataba de una cosecha excepcional. Las notas afrutadas lo dotaban de una profundidad exquisita.
Por último, le explicaron que para ayudar al medio ambiente todos los restos se utilizaban.
Con el hueso seco de la aceituna se hacía el aceite para freír las croquetas de Mamá Elena.
Con las pastas se preparaba un pienso para animales, pastillas de jabón, cremas para el cuerpo y pinturas.
Con el orujillo se generaba energía, por su alto poder calorífico.
Lolita salió cansada pero muy contenta por la excursión, ya sabía porque su abuelo se lo había enseñado.
“El abuelo era como el olivo. Luchaba contra el viento y resistía para cuidar a su aceituna”.
